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2020/06/13 ブログ

みなさまこんにちはアトリエシーオーオカダです。

6月14日日曜日となりました。

今回は土用の直近のシジミのお話をしてまいります。

夏の「土用蜆」には大和蜆が、冬の「寒蜆」には真しじみが旨いと云われ、四季を通じて食卓に上がるが、やはり身が締まった冬が一番美味しい。しかし、瀬田蜆だけは春が旬で、シジミの中でも最高の味と云われている。花にまだ 早き京都の 蜆汁 黙鳥 など殻が縮んで見えることからの「ちぢみ」が、「しじみ」になったと云われている。字源は不明であり、万葉集では「四時美」の字が当てられている。 『本朝食鑑』では、「江州の勢多(瀬田)の橋あたりで多く獲れ、その身は最も厚い、これは上郡の嘉珍である」と瀬田蜆を絶賛している。また、瀬田蜆は貝殻がべっ甲色をしているので、紅しじみとも呼ばれる。     

ヤマトシジミは春から夏に産卵し、マシジミと異なり雌雄異体である。産卵期の雄の内臓は黄白色、雌の内臓部は灰黒色になる為、識別が出来る。産卵から孵化までは約1日。 幼生は10日間ほど浮遊生活を行ったのち、底生生活に移行する。4ヶ月で殻長0.1cm、3年で2cm、5年で2.5cmに達する。珪藻などの植物プランクトン、有機混濁物などを食べて成長する。水温が12.5℃以下では成長が鈍化する。  

セタシジミは 夏の6月から8月が産卵期で、雌雄異体であり、体外受精を行う。水温が20℃なら80~90時間で孵化する。 生後1年で穀頂は1cm、2年で1.5~2cm、4年で2.5cmに達する。   漁法  小型の桁網(けたあみ)や鋤簾(じょれん)で漁獲する。 日本では約3万トンが漁獲され、量的には利根川水系の茨城県や千葉県で全国の70~80%の漁獲高を占める。また、種類ではヤマトシジミが圧倒的に多い。 鋤簾とは、長い柄の先に熊手のような歯を持つ篭を付けた道具で、先端の歯の部分を水底に押し付けるように柄を押さえ、引きずって採取する。 マシジミは内陸の各地で利用されるが、量的に市場出荷されるほどではない。 ヤマトシジミは利根川水系や宍道湖を中心とする地方に多い。 セタシジミは琵琶湖を中心として漁獲されるます。

土用の頃に出回るシジミは、夏バテの強壮剤として暑気当りや腹下しに効くという 滋養満点です。  酒宴の後のしじみ汁は心のこもる一杯である。 シジミはアサリと比べ、カルシウムや鉄分といったミネラルが多く、糖質含量やビタミンB群の含量も数倍豊富である。また、タンパク質に含まれるアミノ酸の中のメチオニンやグリコーゲンなどが肝臓の働きを助け、肝臓の中のコレステロールを取除くタウリンも多い為、肝臓や黄疸の薬にもなるし、旨味成分であるコハク酸も非常に多く含んでいる。すなわち、栄養的な面からすれば、シジミはとても体によい食べ物である。   食べ方  口の大きく開いたものは良くない。また、貝殻の膜を張ったようなものも避ける。貝殻に光沢があり、水の中で触った時に、呼吸のために薄く開いた口を勢いよく閉めるものを選ぶ。マシジミの場合では、貝殻が真っ黒なものよりも赤っぽいものの方が美味しい。 シジミのほとんどが味噌汁の具として利用されている。シジミは真水でも砂を吐く。あまり火を通し過ぎると身肉が硬くなるので、貝の口が開いたら早く火を止める様にする。ちなみに、もち米を数粒いっしょに入れると身と殻がよく離れるとのこと。 味噌は赤だしや田舎味噌の方が合い、吸い口にユズの皮をあしらうと香りがよい。佃煮や時雨煮にする時は、ムキ身にしてから煮るが、ショウガを加えて煮汁がなくなるまで煮詰めると臭味も取れ保存性が増す。●肝臓に良いオルニチン  滋賀県 琵琶湖産しじみ/シジミ/蜆 シジミは古くから肝臓にいいとされています。それはシジミに際立って含まれているオルニチンと呼ばれるアミノ酸の働きによるものと言われています。このオルニチンとはたんぱく質にならず、「遊離アミノ酸」と呼ばれるものの一種で、体内でアンモニアの解毒などに役立ち、肝臓の働きを保ち疲労回復効果などが期待されています。 ●他にも肝臓に良い成分が沢山  酒を飲んだ後や二日酔いにはシジミの味噌汁が良いと言われていますが、これはオルニチンだけによるものではなく、他にも沢山含まれているアミノ酸の1つアラニンが肝臓のアルコール分解を助ける重要な酵素であることや、メチオニンがアルコールや脂肪の取りすぎなどから肝臓を守る働きがあること、更にビタミンB12が肝機能を高める働きがあるなど、肝臓にとって有効な栄養成分が沢山含まれているからなんです。 ●旨み成分のコハク酸  シジミには旨みとして感じるコハク酸を沢山含んでいます。また、それ以外のアミノ酸も多く含まれているので、とても美味しい出汁がとれるというわけです。 ●豊富な鉄分  シジミには沢山の鉄分が含まれています。そして、その鉄分の吸収を促すビタミンB12も沢山含まれているので、貧血気味の方にはお勧めの食材と言えます。 

明日も続きのお話をしていきます。 

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